PESCADOS.-

El término pescado se aplica a los animales que han sido extraídos de su medio natural, generalmente para ser utilizados como alimento.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados. El término también se suele aplicar a todas las especies de invertebrados que se extraen del mar.

Se encuentran en el mercado en varias presentaciones:
-Fresco.
-Congelado.
-Seco.
-Salado o en salmuera.
CLASIFICACIÓN DEL PESCADO.-

Los pescados se encuentran clasificados principalmente por:
1. Zoología:
• Pescado.
• Moluscos con concha y sin concha.
• Crustáceos.
• Cetáceos.
2. Según medio de vida:
• Agua dulce.
• Agua de mar.
• Mixtos.
3. Según su familia:
• Gádidos.
• Pleuronectos.
• Escómbridos.
4. Según contenido en grasas:
• Magros (Blanco).
• Grasos (Azules).
5. Según su esqueleto:
• Cartilaginosos.
• Óseos (pelágicos, demersales).




MARISCOS:

Son los animales de mar o de rio comestibles, que no contienen vertebras. Estos pueden tener concha dura y externa o simplemente por una concha, trasparente calcárea, blanda y quebradiza, que les ayuda a cubrir su cuerpo blando y gelatinoso.


CLASIFICACION DE LOS MARISCOS:
1. Crustáceos (langosta, cangrejo).
2. Moluscos:
• De caparazón (almejas y ostras).
• Sin caparazón (calamares, pulpos).

COMPOSICION QUIMICA DE PESCADOS Y MARISCOS



Su composición química y valor nutritivo difieren de acuerdo a los siguientes aspectos:
-Especie
-Estación del año
-Época de captura
-Edad
-Condiciones del medio
-Tipo de alimentación
También hay que tener en cuenta la porción comestible del pescado, debido a la gran cantidad de desperdicio.

*-AGUA:

Es el elemento más abundante, y su relación es inversa a la cantidad de grasa, en los pescados magros la proporción oscila entre el 75 – 80% mientras que en los pescados azules puede llegar a valores inferiores del 75 %.

*-PROTEÍNAS:

El tipo de proteínas es lo que determina su textura, su digestibilidad, su conservación, así como los cambios de sabor, y color que experimenta el pescado.
El contenido medio de proteínas de pescado es de 18 gr. Por cada 100 gr. De alimento comestible, los pescados azules superan los 20 gr. Por cada 100 gr. de producto.
Se pueden agrupar en:



*HIDROSOLUBLES
*SOLUBLES EN SOLUCIONES SALINAS
*PROTEINAS INSOLUBLES
*PROTEINAS PIGMENTADAS


*-CARBOHIDRATOS:
Su presencia no es relevante, no supera el 1 %.

*-GRASA:

Su contenido varía en función de:
-Hábitos alimenticios
-Hábitat
-Temperatura del agua
-Ciclo de maduración sexual



El hígado, las gónadas son las partes donde más se acumula la grasa y su contenido oscila entre el 0.7 y el 15% según se trrate de pescado azul o blanco. Los animales marinos suelen tener más grasa que los animales de agua dulce.
Abundan los ácidos grasos piliinsaturados; omega 3 y omega 6.
*pescados azules: 120 -200 kcal. Por cada 100gr.
*pescados blancos: 70 -90 kcal. Por cada 100gr.


*-MINERALES:


Destacan; el fosforo, potasio, calcio, sodio, hierro, yodo y cloro. El pescado marino es más rico en sodio, yodo y cloro que el pescado de agua dulce.
Los pescados que se consumen con espina aportan una gran cantidad de calcio extraordinaria:
-sardina: 400 mg/100 gr.
-anchoa: 210 mg. / 100 gr.
En general el contenido de hierro de pescados es inferior a la de la carne; 1 mg. / 100 gr.


-*VITAMINAS:


Destacan las vitaminas hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3, B12) y las liposolubles A, D, y en menor cantidad la E.
El contenido de vitaminas liposolubles es muy significativo en los pescados grasos y no lo es tanto en los pescados blancos.
La carne de pecado carece de vit. C, y el contenido de vitaminas hidrosolubles se disminuye por las preparaciones culinarias del pescado.



COMPOSICIÓN QUÍMICA DE MARISCOS


El marisco en general presenta un elevado contenido proteico, con niveles bajos de grasa e hidratos de carbono. Por otra parte, convierten una elevada cantidad de diversos nutrientes esenciales, cuyo valor nutricional es cada vez más claro.



*-AGUA:

Es el elemento más abundante, y su relación es inversa a la cantidad de grasa, a más cantidad de agua menos grasa y viceversa.
La proporción de agua oscila entre el 75 y el 80 %.


*-PROTEÍNAS:

Además de presentar una cantidad muy importante alrededor del 15 -20 % y son de optima calidad por sus aminoácidos constituidos. El tipo de proteínas es lo que determina su:



-Textura
-Digestibilidad
-Conservación
-Cambios de sabor y color



El contenido medio de proteínas es en mariscos de 18 gr. / 100 gr. de alimento comestible, aunque los crustáceos pueden alcanzar los 29 gr. por cada 100 gr.


*-CARBOHIDRATOS:

Su contenido no es relevante, no supera el 1 % solo se encuentra en cantidades superiores en moluscos con concha que contienen 4.7 y 1.9 gr. por cada 100 gr.


*-GRASA:

Contienen un bajo contenido graso que se sitúa entre el 0.5 % y el 2 % en moluscos y entre el 2 y 5 % en crustáceos.
Abundan los ácidos grasos poliinsaturados, entre los que se encuentran los omega 3 y omega 6.
De tal manera que la porción de grasa en el marisco es de 70 – 90 kcal por cada 100gr. de producto comestible.


*-VITAMINAS:

Destacan las vitaminas hidrosolubles del grupo B ( B6, B12, B1, B3) y las liposolubles A Y D aunque en menor cantidad.
El contenido de vitaminas liposolubles no es significativo en mariscos.



*-MINERALES:

Destacan el calcio, zinc, cobre, fluor, fosforo, todos los mariscos excepto el langostino, contienen yodo.
-Calcio: 128 gr. / 100gr.
-Hierro: Contienen cantidades muy bajas excepto almejas, ostiones, pulpo.
2.4 gr. / 100gr.

IMPORTANCIA DEL CONSUMO DEL PESCADO PARA LA SALUD.

Los pescados poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentos fundamentales dentro de lo que se considera una alimentación equilibrada y cardiosaludable. Disponen de proteínas de excelente calidad, perfil de lípidosricos en proteínas. Además, el consumo de pescado, y en concreto de pescado azul, puede mejorar los síntomas de algunas enfermedades y contribuir a la prevención de otras, entre las que destacan las cardiovasculares.

Las propiedades nutritivas de los pescados le otorgan a estos alimentos efectos beneficiosos para la salud, por lo que su ingesta, dentro de una alimentación sana y equilibrada, constituye un modo de prevenir la aparición de ciertas dolencias. Las innumerables especies de pescado a las que se tiene acceso, las múltiples posibilidades que ofrece en la cocina, junto con sus características nutritivas, convierten al pescado en un alimento indispensable en la dieta y recomendable en todas las edades y en las distintas etapas fisiológicas.

El pescado presenta un contenido vitamínico interesante. Posee diferentes vitaminas del grupo B como B1, B2, B3 y B12, y vitaminas liposolubles entre las que destacan la vitamina A, la D y, en menor proporción, la E, presentes principalmente en el hígado de los pescados blancos y en la carne de los azules. Constituyen un factor protector frente a ciertas enfermedades degenerativas, cardiovasculares y al cáncer.
La vitamina D actúa en el intestino favoreciendo la absorción de calcio y fosfato. También lo hace en el riñón estimulando la reabsorción de calcio, por lo que contribuye en la mineralización de los huesos y los dientes.
No obstante, la característica nutricional más destacada de la composición del pescado es su contenido en grasa. Gracias a ella, los pescados azules poseen importantes propiedades para la salud relacionadas principalmente con la prevención de enfermedades cardiovasculares.
El pescado protege el corazón y las arterias.

Prevención de diabetes
En un reciente estudio epidemiológico, publicado por autores canadienses y realizado en 41 países de los cinco continentes, se observó que la prevalencia de la diabetes mellitus no dependiente de la insulina y acompañada de obesidad es significativamente más alta en países con un consumo de pescados más bajo que en aquellos en los que se consume pescado de forma habitual.
Prevención de cáncer
Existen muchos trabajos publicados que relacionan la aparición de cáncer con hábitos alimentarios poco saludables. Parece que el consumo de una dieta prudente en la que se incluyen frutas, hortalizas y verduras, cereales y pescados está relacionado con una menor prevalencia de esta enfermedad.
Algunos trabajos parecen relacionar el consumo de ácidos grasos omega-3 con un menor riesgo de padecer algunos tipos de cáncer, como pueden ser el cáncer de mama, próstata, páncreas y colon. Hay estudios que parecen respaldar la evidencia de que la administración de los ácidos grasos omega-3 eicosapentanoico (EPA) y docosahexanoico (DHA) puede reducir el riesgo de padecer cáncer de próstata. En cualquier caso, son necesarios más investigaciones antes de poder constatar, de forma concluyente, el papel de los ácidos grasos de pescado en la prevención de esta enfermedad.
Fácil de digerir
El tipo de proteínas que contiene el pescado es el factor que determina su consistencia, los cambios en su color y su sabor, su conservación y también su digestibilidad.


1. Es un alimento muy nutritivo y recomendable para todas las edades.
2. Su oferta es muy amplia, lo que da oportunidad de probar distintas especies y elegir las que más agraden.
3. Se trata de un alimento con un contenido relativamente bajo en calorías.
4. Sus proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales necesarios para el desarrollo, crecimiento y mantenimiento corporal.
5. El tipo de grasa que abunda en los pescados azules protege el corazón y las arterias.
6. Diferentes componentes del pescado ayudan a prevenir trastornos diversos: articulares, óseos, bocio...
7. En el pescado se encuentran todos los nutrientes implicados en el crecimiento y desarrollo: proteínas, ácidos grasos omega-3, calcio, hierro, zinc, yodo, vitaminas del grupo B, vitaminas A, D y E.
8. El pescado es un alimento fácil de digerir.
9. Admite variedad de preparaciones en la cocina: plancha, horno, papillote, frito, vapor, microondas, budín, pizza, en bocadillo, en ensalada...
10. Las personas que consumen mucho pescado tienen mayor esperanza de vida.

CARACTERISTICAS DEL PESCADO FRESCO

Las características de cada pescado son diferentes, por ello, el estudio para identificar el grado de frescura debe hacerse en forma comparativa con otro pescado de la misma especie. Así, la pescadilla pierde las escamas con más facilidad que el besugo, aún siendo más fresca, o el rape poco fresco tiene carnes más duras que el gallo muy fresco.

Las zonas que se deben examinar para comprobar si un pescado es fresco o no son: agallas, ojos, vientre, cavidad abdominal, piel o escamas, espina central o vértebra y carne; a éstos elementos se une el olor.

Agallas: de color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte de las especies y rosa en otras; suaves y resbaladizas al tacto.

Ojos: esféricos, salientes en la mayor parte, transparentes y de cornea limpia.

Vientre: intestinos perfectamente definidos, limpios, brillantes y sin magullar.

Cavidad abdominal: La telilla interna que la recubre debe ser brillante, limpia, suave y se retirará con dificultad.

Piel o escamas: la piel es resbaladiza, suave, brillante, y limpia, se separa de la carne con dificultad. Las escamas deben ser abundantes y difíciles de retirar en algunas especies; en otras de escamas flojas se quitan con facilidad. Los recién pescados son muy resbaladizos debido a las materias viscosas.

Espina central o vértebra: Es transparente, de color similar a la carne.

Carne: de la mayor limpieza y dureza. Su color tiene características diferentes, según la especie.

Olor: a humedad limpia, a mar, o a agua dulce, según la clase.

CAMBIOS POST MORTEM

CAMBIOS SENSORIALES.-

Los cambios sensoriales son los que percibimos a través de los sentidos: APARIENCIA, OLOR, TEXTURA Y SABOR.

Varían considerablemente dependiendo de la especie y el método de almacenamiento y el método de captura.

Los principales cambios son.-

**Se desarrolla el color característico de la especie en los 2 primeros días de almacenamiento en hielo.

** Después de la muerte el musculo es totalmente relajado de textura flexible y elástica, esto persiste unas horas después del sacrificio.

**RIGOR MORTIS.-

El musculo se vuelve rígido, inflexible, duro, estas cualidades se mantiene por uno o más días.

*****La proporción comienzo y resolución depende de :

-Especie.-

Bacalao.- Las altas temperaturas ocasionan un rápido comienzo del mortis bastante fuerte.

-Temperatura.-

-Peces en general.-Aparición más rápida del Rigor Mortis a mayor temperatura .

-Especies tropicales.- Menor temperatura aparición mas rápida del rigor Mortis.

-Tamaño.-

-Condiciones Físicas del pescado.-

-Peces hambrientos, sin glucógeno y exhaustos, el rigor mortis inicia in mediatamente después del sacrificio, por la falta de glucógeno que es el encargado de producir la energía para que se produzca la relajación

-Método de manipulación.-

-Forma de sacrificio.-

-Sacrificio por hipotermia aparición más rápida del Rigor Motriz .

-Golpe en la cabeza el Rigor se retrasa hasta 18 horas.

-- ** RESOLUCIÓN DEL RIGOR MORTIS.-

**El musculo se relaja nuevamente y recupera:

FLEXIBILIDAD; No recupera la elasticidad que tenía previa al Rigor Mortis.

Cabios de la calidad comestible (PATRÓN DE DESCOMPOSICIÓN).-

Fase 1.- El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado.

Fase 2.- Hay una pérdida del olor y del gusto característicos. La carne es neutral pero no tiene olores extraños. La textura se mantiene agradable.

Fase 3.- Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de deterioro, se producen olores desagradables. La textura se toma suave y aguada, o dura y seca.

Fase 4.- El pescado puede caracterizarse como deteriorado y pútrido..

CAMBIOS AUTOLITICOS

Autolisis significa "auto-digestión".

Perdida inicial de frescura de las especies magras en estado natural, con o sin refrigeración.

Deterioro que puede ser:

BACTERIANO

ENZIMÁTICO

Los principales cambios son:

Producción de energía en el músculo post mortem.-

Al momento de la muerte, el suministro de oxígeno al tejido muscular se interrumpe porque la sangre deja de ser bombeada por el corazón y no circula a través de las branquias donde, en los peces vivos, es enriquecida con oxígeno

El glucógeno (carbohidrato de almacenamiento) o las grasas son oxidadas o "quemadas" por las enzimas del tejido, en una serie de reacciones las cuales finalmente producen dióxido de carbono (CO₂), agua y adenosina trifosfato (ATP), un compuesto orgánico rico en energía.

Glucólisis post mortem.-

Resulta en la acumulación de ácido láctico, con la concomitante disminución del pH en el músculo. En el bacalao, el pH disminuye desde 6.8 hasta un pH extremo de 6.1-6.5. En algunas especies de pescado, el pH final puede ser menor: en caballas grandes, el pH extremo en el rigor puede llegar a ser tan bajo como 5.8-6.0, y en atunes e hipoglosos se han encontrado valores tan bajos como 5.4-5.6. Sin embargo, estos niveles tan bajos de pH no son frecuentes en teleósteos marinos

Disminución del pH.- .

A medida que el pH disminuye, se reduce la carga neta de la superficie de las proteínas musculares, causando su desnaturalización parcial y disminuyendo su capacidad de enlazar agua;

La relación inversamente proporcional entre la dureza del músculo y el pH, donde los niveles inaceptables de dureza (y pérdidas de agua por cocción) ocurren a menores niveles de pH. La pérdida de agua lo hace inadecuado para su procesamiento por cocción.

Resolución del rigot.-

Cuando los niveles de Ca⁺² intracelular son >1m M, la ATP-asa activada por Ca⁺² reduce los niveles de ATP libre en el músculo, ocasionando la interacción entre la actina y la miosina. Esto provoca la reducción del músculo, ocasionando su endurecimiento y pérdida de la flexibilidad.

**Los cambios producidos por las enzimas que actúan sobre otra compuestos se explican en la siguiente tabla: **

CAMBIOS BACTERIOLÓGICOS

La piel y carne del pescado antes de su muerte son considerados como estériles puesto que las baterías solo se almacenan en el aparato digestivo; cuando los peces mueren este se colapsa y las bacterias se esparcen rápidamente por todo el cuerpo, produciendo una serie de cambios degenerativos en el pescado, estos son:

Rápida descomposición del pescado

Carne contaminada

Reducción de la conservación del pescado

Carne blanda

Aparición de tonalidades oscuras o verdosas en la superficie

Por eso es recomendable la rápida evisceración del pescado, además por el medio en que viven resisten temperaturas incluso de congelación.

**Sustratos y compuestos, de olores y sabores desagradables, producidos por las bacterias durante el deterioro del pescado**

Sustrato	Compuestos producidos por la acción bacteriana
OTMA	TMA
Cisteína	HsS
metionina	CH3SH, (CH3)2S
carbohidratos y lactato	acetato, CO2, H2O

OXIDACIÓN

La gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados presente en los lípidos del pescado les hace altamente susceptibles a la oxidación mediante un mecanismo autocatalítico. El proceso es iniciado, según se describe más adelante, mediante la escisión de un átomo de hidrógeno del átomo de carbono central de la estructura pentahédrica presente en la mayoría de las acilcadenas de los ácidos grasos poliinsaturados; la rápida reacción con el oxígeno de la atmosfera produce compuestos llamados hidroperóxidos que continúan dividiéndose, catalizados por iones de metales pesados, hasta la formación de cadenas carbonadas más cortas, productos secundarios de la autooxidación. Estos productos secundarios -principalmente aldehídos, cetonas, alcoholes, pequeños ácidos carboxílicos y alcanes compuestos que se encargan de producir los olores y sabores rancios.

A causa de la oxidación de las grasas se producen:

Olores a rancio

Sabores desagradables

Carne blanda

Exudado de grasas

Carne correosa

Hidrolisis

Durante el almacenamiento, aparece una cantidad considerable de ácidos grasos libres (AGL) . El fenómeno es más profundo en el pescado no eviscerado que en el eviscerado, probablemente por las enzimas digestivas. Los triglicéridos presentes en los depósitos de grasas son escindidos por la trigliceril lipasa originada del tracto digestivo o excretada por ciertos microorganismos. Las lipasas celulares pueden también desempeñar un papel menor. Los ácidos grasos que están unidos a fosfolípidos en el átomo de carbono 2 del glicerol, son principalmente del tipo poliinsaturados; en tal sentido, la hidrólisis generalmente también conduce a incrementar la oxidación. Además, los ácidos grasos por sí mismos pueden causar un sabor jabonoso.