COMPOSICION QUIMICA DE PESCADOS Y MARISCOS



Su composición química y valor nutritivo difieren de acuerdo a los siguientes aspectos:
-Especie
-Estación del año
-Época de captura
-Edad
-Condiciones del medio
-Tipo de alimentación
También hay que tener en cuenta la porción comestible del pescado, debido a la gran cantidad de desperdicio.

*-AGUA:

Es el elemento más abundante, y su relación es inversa a la cantidad de grasa, en los pescados magros la proporción oscila entre el 75 – 80% mientras que en los pescados azules puede llegar a valores inferiores del 75 %.

*-PROTEÍNAS:

El tipo de proteínas es lo que determina su textura, su digestibilidad, su conservación, así como los cambios de sabor, y color que experimenta el pescado.
El contenido medio de proteínas de pescado es de 18 gr. Por cada 100 gr. De alimento comestible, los pescados azules superan los 20 gr. Por cada 100 gr. de producto.
Se pueden agrupar en:



*HIDROSOLUBLES
*SOLUBLES EN SOLUCIONES SALINAS
*PROTEINAS INSOLUBLES
*PROTEINAS PIGMENTADAS


*-CARBOHIDRATOS:
Su presencia no es relevante, no supera el 1 %.

*-GRASA:

Su contenido varía en función de:
-Hábitos alimenticios
-Hábitat
-Temperatura del agua
-Ciclo de maduración sexual



El hígado, las gónadas son las partes donde más se acumula la grasa y su contenido oscila entre el 0.7 y el 15% según se trrate de pescado azul o blanco. Los animales marinos suelen tener más grasa que los animales de agua dulce.
Abundan los ácidos grasos piliinsaturados; omega 3 y omega 6.
*pescados azules: 120 -200 kcal. Por cada 100gr.
*pescados blancos: 70 -90 kcal. Por cada 100gr.


*-MINERALES:


Destacan; el fosforo, potasio, calcio, sodio, hierro, yodo y cloro. El pescado marino es más rico en sodio, yodo y cloro que el pescado de agua dulce.
Los pescados que se consumen con espina aportan una gran cantidad de calcio extraordinaria:
-sardina: 400 mg/100 gr.
-anchoa: 210 mg. / 100 gr.
En general el contenido de hierro de pescados es inferior a la de la carne; 1 mg. / 100 gr.


-*VITAMINAS:


Destacan las vitaminas hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3, B12) y las liposolubles A, D, y en menor cantidad la E.
El contenido de vitaminas liposolubles es muy significativo en los pescados grasos y no lo es tanto en los pescados blancos.
La carne de pecado carece de vit. C, y el contenido de vitaminas hidrosolubles se disminuye por las preparaciones culinarias del pescado.



COMPOSICIÓN QUÍMICA DE MARISCOS


El marisco en general presenta un elevado contenido proteico, con niveles bajos de grasa e hidratos de carbono. Por otra parte, convierten una elevada cantidad de diversos nutrientes esenciales, cuyo valor nutricional es cada vez más claro.



*-AGUA:

Es el elemento más abundante, y su relación es inversa a la cantidad de grasa, a más cantidad de agua menos grasa y viceversa.
La proporción de agua oscila entre el 75 y el 80 %.


*-PROTEÍNAS:

Además de presentar una cantidad muy importante alrededor del 15 -20 % y son de optima calidad por sus aminoácidos constituidos. El tipo de proteínas es lo que determina su:



-Textura
-Digestibilidad
-Conservación
-Cambios de sabor y color



El contenido medio de proteínas es en mariscos de 18 gr. / 100 gr. de alimento comestible, aunque los crustáceos pueden alcanzar los 29 gr. por cada 100 gr.


*-CARBOHIDRATOS:

Su contenido no es relevante, no supera el 1 % solo se encuentra en cantidades superiores en moluscos con concha que contienen 4.7 y 1.9 gr. por cada 100 gr.


*-GRASA:

Contienen un bajo contenido graso que se sitúa entre el 0.5 % y el 2 % en moluscos y entre el 2 y 5 % en crustáceos.
Abundan los ácidos grasos poliinsaturados, entre los que se encuentran los omega 3 y omega 6.
De tal manera que la porción de grasa en el marisco es de 70 – 90 kcal por cada 100gr. de producto comestible.


*-VITAMINAS:

Destacan las vitaminas hidrosolubles del grupo B ( B6, B12, B1, B3) y las liposolubles A Y D aunque en menor cantidad.
El contenido de vitaminas liposolubles no es significativo en mariscos.



*-MINERALES:

Destacan el calcio, zinc, cobre, fluor, fosforo, todos los mariscos excepto el langostino, contienen yodo.
-Calcio: 128 gr. / 100gr.
-Hierro: Contienen cantidades muy bajas excepto almejas, ostiones, pulpo.
2.4 gr. / 100gr.