CAMBIOS POST MORTEM

CAMBIOS SENSORIALES.-

Los cambios sensoriales son los que percibimos a través de los sentidos: APARIENCIA, OLOR, TEXTURA Y SABOR.

Varían considerablemente dependiendo de la especie y el método de almacenamiento y el método de captura.

Los principales cambios son.-

**Se desarrolla el color característico de la especie en los 2 primeros días de almacenamiento en hielo.

** Después de la muerte el musculo es totalmente relajado de textura flexible y elástica, esto persiste unas horas después del sacrificio.

**RIGOR MORTIS.-

El musculo se vuelve rígido, inflexible, duro, estas cualidades se mantiene por uno o más días.

*****La proporción comienzo y resolución depende de :

-Especie.-

Bacalao.- Las altas temperaturas ocasionan un rápido comienzo del mortis bastante fuerte.

-Temperatura.-

-Peces en general.-Aparición más rápida del Rigor Mortis a mayor temperatura .

-Especies tropicales.- Menor temperatura aparición mas rápida del rigor Mortis.

-Tamaño.-

-Condiciones Físicas del pescado.-

-Peces hambrientos, sin glucógeno y exhaustos, el rigor mortis inicia in mediatamente después del sacrificio, por la falta de glucógeno que es el encargado de producir la energía para que se produzca la relajación

-Método de manipulación.-

-Forma de sacrificio.-

-Sacrificio por hipotermia aparición más rápida del Rigor Motriz .

-Golpe en la cabeza el Rigor se retrasa hasta 18 horas.

-- ** RESOLUCIÓN DEL RIGOR MORTIS.-

**El musculo se relaja nuevamente y recupera:

FLEXIBILIDAD; No recupera la elasticidad que tenía previa al Rigor Mortis.

Cabios de la calidad comestible (PATRÓN DE DESCOMPOSICIÓN).-

Fase 1.- El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado.

Fase 2.- Hay una pérdida del olor y del gusto característicos. La carne es neutral pero no tiene olores extraños. La textura se mantiene agradable.

Fase 3.- Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de deterioro, se producen olores desagradables. La textura se toma suave y aguada, o dura y seca.

Fase 4.- El pescado puede caracterizarse como deteriorado y pútrido..

CAMBIOS AUTOLITICOS

Autolisis significa "auto-digestión".

Perdida inicial de frescura de las especies magras en estado natural, con o sin refrigeración.

Deterioro que puede ser:

BACTERIANO

ENZIMÁTICO

Los principales cambios son:

Producción de energía en el músculo post mortem.-

Al momento de la muerte, el suministro de oxígeno al tejido muscular se interrumpe porque la sangre deja de ser bombeada por el corazón y no circula a través de las branquias donde, en los peces vivos, es enriquecida con oxígeno

El glucógeno (carbohidrato de almacenamiento) o las grasas son oxidadas o "quemadas" por las enzimas del tejido, en una serie de reacciones las cuales finalmente producen dióxido de carbono (CO₂), agua y adenosina trifosfato (ATP), un compuesto orgánico rico en energía.

Glucólisis post mortem.-

Resulta en la acumulación de ácido láctico, con la concomitante disminución del pH en el músculo. En el bacalao, el pH disminuye desde 6.8 hasta un pH extremo de 6.1-6.5. En algunas especies de pescado, el pH final puede ser menor: en caballas grandes, el pH extremo en el rigor puede llegar a ser tan bajo como 5.8-6.0, y en atunes e hipoglosos se han encontrado valores tan bajos como 5.4-5.6. Sin embargo, estos niveles tan bajos de pH no son frecuentes en teleósteos marinos

Disminución del pH.- .

A medida que el pH disminuye, se reduce la carga neta de la superficie de las proteínas musculares, causando su desnaturalización parcial y disminuyendo su capacidad de enlazar agua;

La relación inversamente proporcional entre la dureza del músculo y el pH, donde los niveles inaceptables de dureza (y pérdidas de agua por cocción) ocurren a menores niveles de pH. La pérdida de agua lo hace inadecuado para su procesamiento por cocción.

Resolución del rigot.-

Cuando los niveles de Ca⁺² intracelular son >1m M, la ATP-asa activada por Ca⁺² reduce los niveles de ATP libre en el músculo, ocasionando la interacción entre la actina y la miosina. Esto provoca la reducción del músculo, ocasionando su endurecimiento y pérdida de la flexibilidad.

**Los cambios producidos por las enzimas que actúan sobre otra compuestos se explican en la siguiente tabla: **

CAMBIOS BACTERIOLÓGICOS

La piel y carne del pescado antes de su muerte son considerados como estériles puesto que las baterías solo se almacenan en el aparato digestivo; cuando los peces mueren este se colapsa y las bacterias se esparcen rápidamente por todo el cuerpo, produciendo una serie de cambios degenerativos en el pescado, estos son:

Rápida descomposición del pescado

Carne contaminada

Reducción de la conservación del pescado

Carne blanda

Aparición de tonalidades oscuras o verdosas en la superficie

Por eso es recomendable la rápida evisceración del pescado, además por el medio en que viven resisten temperaturas incluso de congelación.

**Sustratos y compuestos, de olores y sabores desagradables, producidos por las bacterias durante el deterioro del pescado**

Sustrato	Compuestos producidos por la acción bacteriana
OTMA	TMA
Cisteína	HsS
metionina	CH3SH, (CH3)2S
carbohidratos y lactato	acetato, CO2, H2O

OXIDACIÓN

La gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados presente en los lípidos del pescado les hace altamente susceptibles a la oxidación mediante un mecanismo autocatalítico. El proceso es iniciado, según se describe más adelante, mediante la escisión de un átomo de hidrógeno del átomo de carbono central de la estructura pentahédrica presente en la mayoría de las acilcadenas de los ácidos grasos poliinsaturados; la rápida reacción con el oxígeno de la atmosfera produce compuestos llamados hidroperóxidos que continúan dividiéndose, catalizados por iones de metales pesados, hasta la formación de cadenas carbonadas más cortas, productos secundarios de la autooxidación. Estos productos secundarios -principalmente aldehídos, cetonas, alcoholes, pequeños ácidos carboxílicos y alcanes compuestos que se encargan de producir los olores y sabores rancios.

A causa de la oxidación de las grasas se producen:

Olores a rancio

Sabores desagradables

Carne blanda

Exudado de grasas

Carne correosa

Hidrolisis

Durante el almacenamiento, aparece una cantidad considerable de ácidos grasos libres (AGL) . El fenómeno es más profundo en el pescado no eviscerado que en el eviscerado, probablemente por las enzimas digestivas. Los triglicéridos presentes en los depósitos de grasas son escindidos por la trigliceril lipasa originada del tracto digestivo o excretada por ciertos microorganismos. Las lipasas celulares pueden también desempeñar un papel menor. Los ácidos grasos que están unidos a fosfolípidos en el átomo de carbono 2 del glicerol, son principalmente del tipo poliinsaturados; en tal sentido, la hidrólisis generalmente también conduce a incrementar la oxidación. Además, los ácidos grasos por sí mismos pueden causar un sabor jabonoso.